Il 06 maggio 2024 con delibera  di giunta regionale n 540/2024 sono state approvate le nuove Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi (in attuazione dei Regolamenti CE n. n. 852/2004 e n. 853/2004) e all’attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL per la valutazione dell’adeguatezza della formazione presso le imprese dell’ambito alimentare.

Le nuove linee di indirizzo sostituiscono integralmente le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole).

Tutto il personale  addetto a:

– preparazione

– trasformazione

– manipolazione

– trasporto

– vendita e somministrazione degli alimenti

Deve essere adeguatamente formato  per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti che è uno strumento indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari.

Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell’impresa alimentare, cioè gli Operatori del settore alimentare (OSA), gli Operatori del settore mangimistico (OSM) e gli Operatori economici (OE) oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo o i preposti, sono tenuti a possedere idonea formazione e assicurarla ai propri addetti in relazione al tipo di attività assegnata. Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata.

La formazione deve essere idonea alla mansione del lavoratore, centrata sui rischi alimentari da prevenire. Oltre ai percorsi formativi di cui alle linee di indirizzo, rivestono una particolare rilevanza l’addestramento e la supervisione perché tarati sulla tipologia di attività esercitata e correlati allo specifico processo produttivo.

L’Addestramento deve avvenire con continuità; l’Operatore, il Responsabile del piano di autocontrollo o i loro preposti, sono tenuti ad attuare l’addestramento annuale anche in una fase di fermo del ciclo produttivo e per almeno un evento all’anno, fornendo evidenza documentata del suo svolgimento quale attività programmata da annotare su una specifica scheda del Piano di autocontrollo.

Lo svolgimento dell’addestramento annuale e della supervisione deve essere documentato per singolo alimentarista o per gruppi omogenei di lavoro. Addestramento e supervisione sono particolarmente importanti in caso di cambiamento della tipologia produttiva dell’impresa o nel caso di cambiamento di mansione dell’alimentarista. In una impresa alimentare la supervisione per la verifica del rispetto delle norme in materia di alimenti effettuata da parte di operatori esperti e qualificati (Operatori, Responsabili dei Piani di autocontrollo, Responsabili e/o addetti alla qualità, Capireparto ecc) deve avvenire costantemente.

Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi (in attuazione dei Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004) e all’attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL per la valutazione dell’adeguatezza della formazione presso le imprese dell’ambito alimentare definiscono in particolare:

– le responsabilità degli Operatori in tema di formazione (formazione continua: formazione, addestramento, supervisione), i moduli formativi (A, B, C) con i relativi contenuti e le modalità di erogazione, i requisiti dei docenti, l’aggiornamento periodico ecc.

– le indicazioni alle Aziende Usl sull’attività di verifica della formazione e della sua efficacia, nell’ambito dei controlli ufficiali.

I corsi si articolano in moduli (A, B, C) e rappresentano un insieme di obiettivi formativi aggregati.

– La formazione degli addetti Livello 1 è costituita dal percorso formativo Modulo A (durata minima 2 ore)

– La formazione degli addetti Livello 2 è costituita dal percorso formativo Modulo A + Modulo B (durata minima 6 ore);

– La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C (durata minima 10 ore).

I corsi di formazione, in base al modulo, possono essere erogati da:

– Il modulo A può essere erogato dalle imprese alimentari per i propri addetti, dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana  oppure  è disponibile gratuitamente sulla piattaforma Regionale  “TRIO”

– I moduli B e C possono essere erogati dalle Agenzie formative accreditate, secondo quanto previsto dalla DGR n. 1407/2016 e ss.mm.ii previo riconoscimento dei relativi percorsi formativi di cui all’art. 17 della Legge regionale n. 32/2002 e ss.mm.ii.

Il corso potrà essere erogato anche dalle imprese alimentari solo per il proprio personale addetto, tramite professionisti in possesso dei requisiti indicati al paragrafo 3.5 “Docenti”. Tali imprese devono necessariamente avere una struttura organizzativa interna che consenta di erogare la formazione nel rispetto dei requisiti previsti dalle presenti linee di indirizzo (progetto formativo, programma dettagliato dei corsi, registro delle firme di frequenza , prove di avvenuta formazione, ecc).

Coloro che sono già in possesso dell’attestato di cui al modulo B e vuole diventare responsabile è esonerato dalla frequenza della UF 1 del Modulo C.

Classificazione del personale alimentarista

Il personale alimentarista viene classificato come segue:

Elenco soggetti livello 1

• addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande;
• tabaccai;
• promoter;
• personale addetto alla sola somministrazione di alimenti e bevande, incluso il personale dedito alla somministrazione nelle strutture educative e scolastiche;
• addetti alla vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici;
• addetti alla produzione e/o commercializzazione di alimenti a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale;
• addetti all’imballaggio delle uova;
• lavapiatti;
• addetti alle pulizie in qualsiasi attività alimentare ai sensi dei Reg. CE 852/2004 e 853/2004, compresi gli addetti alle pulizie dei locali adibiti alla preparazione, deposito e somministrazione di alimenti nelle strutture alberghiere e collettive;
• addetti ad altre lavorazioni con rischio chimico trascurabile;
• trasportatori/magazzinieri (inclusi i rider).

Elenco soggetti livello 2

• Cuochi (ristorazione collettiva, aziendale, scolastica compresi asili nido, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie);
• Pasticceri;
• Gelatai (produzione);
• Addetti alle gastronomie (produzione e vendita);
• Addetti alla produzione di paste alimentari (fresche e secche);
• Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi (esclusi addetti alla stagionatura e mungitori);
• Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita delle carni, del pesce e dei molluschi;
• Addetti alla produzione di ovoprodotti;
• Addetti all’impiego di funghi epigei spontanei freschi e/o diversamente conservati;
• Addetti all’impiego di additivi, aromi, enzimi;
• Molitori, tostatori ed altri operatori di settori produttivi che per materia prima e/o processo produttivo possano manifestare rischio relativo alla presenza di micotossine, acrilammide ed altri contaminanti xenobiotici;
• Baristi (ad esclusione della sola somministrazione bevande);
• Fornai e addetti alla produzione di pizze piadine e analoghi;
• Addetti alla vendita di alimenti sfusi e deperibili;
• Addetti alla lavorazione degli ortofrutticoli;
• Addetti all’industria conserviera preposti al monitoraggio dei CCP;
• Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande preposti al monitoraggio dei CCP.

AGGIORNAMENTO

Gli Operatori, Responsabili del piano di autocontrollo, Preposti e gli Addetti di cui all’elenco soggetti del livello 2, successivamente al conseguimento del primo attestato di formazione (Modulo B per gli Addetti, Modulo C per gli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti) sono tenuti ad effettuare il corso di aggiornamento periodico quinquennale di almeno 3 ore, i cui obiettivi formativi possono essere individuati tra quelli gestionali e professionalizzanti (riferimento al modulo C per Operatori, Responsabili del Piano di Autocontrollo o Preposti) o solo professionalizzanti (riferimento al modulo B per Addetti di cui all’elenco 2).

DISPOSIZIONI TRANSITORIE

Gli attestati di formazione rilasciati ai sensi della D.G.R. n. 559/2008 si ritengono validi come assolvimento del corso di formazione dei Modulo A, Modulo B e dell’Unità Formativa 1 del Modulo C (vedi di seguito tabella 5).

Tabella 5

ATTENZIONE: entro 2 anni dalla pubblicazione delle presenti linee guida gli Operatori o i Responsabili del piano di autocontrollo che hanno assolto all’obbligo formativo ai sensi della DGR 559/2008, dovranno integrare la loro formazione relativamente alla sola Unità Formativa 2 del Modulo C (di 4 ore) per acquisire le conoscenze delle tematiche gestionali, secondo le modalità indicate nelle Linee di indirizzo. L’assolvimento della UF 1 del modulo C in base alla formazione pregressa dovrà essere indicata nel campo note dell’attestazione rilasciata.